“傳統的煲仔飯從生米到出餐大概要25分鐘，我們現在只需要12分鐘就可以做出一鍋同樣有焦香鍋巴的煲仔飯，減少顧客等待時間，實現標準化生產?！?1月30日，越秀集團旗下食品板塊零售品牌皇上皇宣布正式進軍餐飲界，在廣州IFC國金天地開起了主打廣式煲仔飯首家品牌餐飲店。

作為一家老字號品牌，皇上皇的廣式臘腸產銷量穩居全國第一，為何要選擇入局競爭激烈的餐飲業？跨界背后，面臨著哪些優勢機遇與挑戰？又能夠給廣州眾多的老字號企業提供怎么的轉型啟發？羊城晚報記者對此進行了探訪。

記者探店：熱騰騰煲仔飯12分鐘擺上餐桌

一煲聚精華，濃濃廣東味。30日中午，記者來到了位于國金天地負一樓的“皇上皇有料局”，映入眼簾的是左側明櫥上掛著的泛著油光的一排燒臘：燒肉、豬肋排、五花肉……

據悉，門店主推的廣式燒鹵、臘味煲仔飯、西式肉料等系列菜品均來自皇上皇自家產品，臘腸、臘肉、臘鴨、鴨肝腸、牛肉、排骨、魚干、花腩肉等食材可任意搭配、現點現做，吸引大批食客聞“香”而至。

記者親身體驗發現，僅需12分鐘左右時間，即可吃到一煲熱氣騰騰、香噴噴的地道廣東味煲仔飯，搭配秘制的醬汁和香脆的鍋巴，還原了傳統煲仔飯的精髓。

“傳統的煲仔飯使用的是燃氣或者明火，對于廚師的個人技藝和操作安全性的要求比較高，傳統一鍋煲仔飯需要等待25分鐘左右，這個時間不太適合現代人特別是都市白領的生活節奏，我們通過電爐來操作，調節好米和水的比例，設置好溫度和時間，只需要12分鐘-15分鐘，同樣能夠做出口感差不多的煲仔飯，大大縮短了等待時間，也利于標準化管理?！?皇上皇有料局有料局店長劉詩芳告訴記者，當前便捷、健康、地道、時尚已然成為不少新生代的餐飲消費新需求，皇上皇的跨界也積極順應了該趨勢。

此外，店內另一大特色，就是利用皇上皇自有生豬產業鏈優勢精挑優選食材，其中，臘味全部來自皇上皇旗下產品，而燒鹵同樣是經皇上皇加工廠在中央廚房進行預加工之后，統一配送到門店進行現燒、現煮、現售，售完即止。

跨界轉型：依托供應鏈優勢發展全產業

提起廣式臘味，很多廣東人首先想到的就是老字號品牌皇上皇，作為越秀食品旗下品牌，創于1940年的皇上皇是全國首批中華老字號，中國馳名商標，中式香腸國家標準制定核心企業，非物質文化遺產廣式臘味制作技藝傳承企業，其廣式臘味產銷量全國第一。

坐穩廣式臘味第一把交椅的皇上皇為何要進軍餐飲界？“像臘味這些產品，購買的主要還是中老年人，我們從零售進入到餐飲，從單純的臘味到做燒鹵產品，其實是選擇了一條新賽道，而這條新賽道可以幫助我們快速觸達到年輕的消費群體?！?劉詩芳表示。

皇上皇敢于入局競爭激烈的餐飲業，必然有其獨有的優勢，劉詩芳認為，這離不開產品和工藝的不斷創新改良。據悉，集團首創了全電腦自控復合式太陽能焙房，通過先進烘焙方法及自動風干等技術使臘味生產不再受天氣和季節條件制約，保留原汁原味的口感和香氣。

同時，皇上皇擁有成熟完善的肉類產業鏈，皇上皇旗下孔旺記公司、山東眾信公司日屠宰生豬超過2萬頭，通過生豬檢疫屠宰、冷鏈配送、精深加工等環節全程把控，既保證了肉品的安全可溯，又能為餐飲店的菜品提供可控的原材料。

此外，皇上皇還擁有全國最大行業領先的廣式肉制品生產研發基地，在中央廚房統一完成備料、選料、調理、腌制等集約化工序，菜品半成品和調料一起經由自有運輸隊伍配送到店，保證了菜品質量的穩定。

“對比像陶陶居這樣的老字號餐飲品牌，我們進軍餐飲界，也面臨很多挑戰，比如缺少有經驗的團隊、缺少資源，但我們有供應鏈的優勢，在此基礎上再延展到全產業，在這個過程中，我們也不斷創新，未來可能還推出像烤腸拼盤配啤酒這樣的西式套餐，來滿足更多消費者的需求?！眲⒃姺冀榻B。

據悉，在做好品質、做好標準化建設、形成可復制的經驗后，皇上皇將一方面將現有的零售店面改造升級為餐飲店，另一方面開放加盟模式，在廣東省內以“中央廚房+燒鹵臘餐飲模式”開設燒鹵臘專門店，在全國以廣式煲仔飯餐飲店模式經營，據悉，明年底廣東地區計劃再開10家門店。

數據顯示，作為“千年商都”的廣州，孕育了一大批如皇上皇這樣具有濃郁嶺南文化特色、馳名中外的老字號。截至目前，廣州20多個行業中共有133家老字號。此前，廣州市政府常務會議審議通過的《關于振興市屬國有企業老字號的若干措施》就強調，要建立專業化運營平臺，推進混合所有制改革，同時亦鼓勵經營方式多樣化探索，加強數字化及創新力度。

記者注意到，在立足主業的基礎上進行跨界融合，已經成為了廣州老字號企業轉型升級的一大亮點。今年以來，在市國資委的支持和指導下，廣州老字號振興基金成立，基金首期規模4.04億元，就在不久之前，廣州老字號振興基金合伙企業(有限合伙)正式成立，此舉標志著廣州老字號振興基金成立邁出了實質性步伐，也有望為更多老字號轉型提供有力支持。

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